Dashi ist kein Gericht – aber was dann?
Dashi wird auf vielen Speisekarten als Gericht bezeichnet. Das ist aber nicht richtig. Dashi ist nämlich eine Zutat. Mehr noch, dieses japanische Würzmittel ist eine der wichtigsten Zutaten, mit denen Gerichten Geschmack und Signatur verliehen werden kann. Erfahren Sie hier, was Dashi genau ist und wie es Ihre Küche bereichern kann.
Dashi: entstanden aus Sparsamkeit
Japan war jahrelang vom Rest der Welt isoliert. Das führte zu großer Armut, wodurch die Einwohner sehr sparsam mit den Lebensmitteln umgingen, die ihnen Land und Meer boten. Um wirklich das Beste aus diesen Produkten zu machen, beschloss man, Kombu (getrocknete Algen) mit Katsuobushi (getrocknete und fermentierte Bonito-Fischflocken) in Wasser ziehen zu lassen. Der erste Aufguss, Ichiban, ist absolut transparent. Der zweite Aufguss, Niban-dashi, ist etwas trüber, da die Zutaten hierfür eingekocht werden. Die reduzierte Flüssigkeit wird dann, beispielsweise in Kombination mit der intensiven Würze von Sojasauce, zur Verfeinerung anderer Gerichte verwendet, etwa von Miso-Suppe und der klassischen japanischen Tare-Sauce.
Mit Bouillon vergleichbar
Das japanische Dashi wird oft mit Bouillon verglichen, wie wir sie aus der französischen Küche kennen. Die größte Gemeinsamkeit dürfte darin bestehen, dass bei beiden Zubereitungen der Geschmack eines Produkts in Wasser übertragen wird. Darum lautet die offizielle Bezeichnung auch Niban-dashi, was soviel bedeutet wie „Kochen, um Geschmack zu gewinnen“. Bei der Herstellung von Bouillon wird allerdings ein rohes Produkt, etwa Fleisch oder Knochen, verwendet. Dashi dagegen wird aus – meistens getrockneten – Zubereitungen gezogen. Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass die Herstellung von Bouillon eine langwierige Angelegenheit ist, während sich Dashi im Allgemeinen sehr rasch zubereiten lässt.
Mehr als Kombu und Katsuobushi
Das Dashi, wie es heute auf vielen Speisekarten angeboten wird, entstand im 20. Jahrhundert, als der Geschmack Umami Einzug hielt. Dashi besteht aber nicht immer ausschließlich aus Kombu und Katsuobushi. In der japanischen Küche werden verschiedene Dashi-Sorten verwendet. Beispielsweise Niboshi, ein Dashi auf der Basis getrockneter Sardinen. Oder ein Ago, das aus fliegenden Fischen zubereitet wird. Das typische Umami-Aroma eines Dashi entsteht durch das Glutamat (eine Aminosäure), das bei der Zubereitung freigesetzt wird. Dieser Geschmack braucht aber nicht immer aus geräuchertem Fisch gewonnen zu werden. Dashi stammt aus dem buddhistischen Shojin-Zeitalter und war ursprünglich ein vegetarisches Produkt. Viele Dashis werden darum auch heute noch auf der Basis von Gemüse hergestellt, beispielsweise aus Shiitake und den Schalen verschiedener Knollengemüse. Diese werden oft getrocknet, geräuchert oder geröstet, um den Produkten den besten Geschmack zu entlocken.
Einfach und vielseitig
In früheren Zeiten waren in Japan nur wenig Produkte verfügbar, was die Japaner jedoch nicht an der Zubereitung sehr schmackhafter Gerichte hinderte. Mit einigen guten Basisrezepten für Dashi können unglaublich vielseitige Gerichte zubereitet werden. Dashi ist zum Beispiel eine gute Basis für die japanische Zitrus-Würzsauce Ponzu, die meistens mit Shoyu-Sojasauce gemischt wird. Es eignet sich aber auch perfekt dazu, Marinaden und Saucen einen Schuss umami zu verleihen.
4 Basisrezepte für Dashi
- Shojin-Dashi: 1,2 l Wasser, 15 g Shiitake, 35 g Kombu.
- Enten-Dashi: 1,5 kg gebratene Entenkarkasse, 2 EL Salz, 1 Stange Lauch, 100 g Mohrrüben, 50 g Ingwerwurzel, 3,6 L Wasser, 36 cl Sake.
- Gemüse-Dashi: 400 g Gemüse (z. B. Weißkohl, Lotuswurzel, Rüben), 20 g Kombu, 2 l Wasser.
- Aal-Dashi: 1,2 l Wasser, 250 g Räucheraal, 100 g Mohrrüben, 30 g Kombu.
Möchten Sie gleich eines der Rezepte nachkochen? Schauen Sie sich die Zutaten an oder arbeiten Sie mit unseren Fertigprodukten. Möchten Sie mehr über japanische Produkte erfahren? Lesen Sie hier alles Wissenswerte über japanische Fische, Schalentiere und Shoyu.
