Warum Japaner am liebsten iké-jimé geschlachteten Fisch essen
Was der mit Abstand beste Fisch ist? Den Japanern zufolge ist das der Fisch, der iké-jimé geschlachtet wurde. Diese Art der Tötung verursacht weniger Stress und Schmerzen als das Ersticken auf Eis oder das Ertrinken im Netz, sorgt dafür, dass der Fisch doppelt so lange haltbar ist und verleiht ihm den besten Geschmack.
Lebend tot auf dem Teller
In Japan dreht sich alles um Qualität. Das beweisen auch die minimalistisch angerichteten Speisen. Wie etwa ein Sashimi, das nur mit Sojasauce und Wasabi serviert wird. Auch der Fisch muss darum extrem frisch sein: getötet, während aber das Fleisch „noch lebt“. Dafür ist die Iké-jimé-Technik am besten geeignet. Erfahren Sie hier, wie ein Meister in drei Schritten die Iké-Jimé-Technik ausführt.
Weniger Stress, mehr Umami
Der Umami-Geschmack von Fisch wird von dem natürlichen Stoff Inosinat verursacht. Diese Substanz wird beim Tod des Fisches aus dem Nukleotid Adenosintriphosphat (ATP) freigesetzt. Dieser Begriff dürfte nicht sehr bekannt sein, darum erklären wir ihn hier. Je mehr ATP ein Fisch zum Zeitpunkt seines Todes enthält, umso mehr Inosinat wird freigesetzt und umso besser der Geschmack. ATP liefert die Energie, die die Muskelreaktionen des Fisches in Gang setzt. Wenn ein Fisch in negativem Zustand getötet wird, etwa im Kampf, bei Stress, durch Ertrinken oder Ersticken, tritt rasch die Totenstarre ein. Das kann so schnell gehen, dass Muskelfasern reißen und Zellmembranen zerstört werden. Dadurch geht Inosinat und damit auch Geschmack verloren. Der Geschmack wird also in hohem Maße von den Bedingungen beeinflusst, unter denen der Fisch stirbt.
Langsames Sterben verbessert den Geschmack
Je „humaner“ der Fisch getötet wird, desto länger dauert es, bis die Totenstarre eintritt. Die Muskeln ziehen sich dann langsam zusammen, ohne dass es zu Rissen kommt. Im Anschluss an die Totenstarre erhält das Fischfleisch wieder seine ursprüngliche Struktur. Indem bei der Iké-jimé-Technik mit dem Tegaki, einem langen Metallstab, das Gehirn und anschließend das Rückenmark durchbohrt wird, wird das Nervensystem vollständig zerstört. Es können dann keine Nervenimpulse mehr durch das Fleisch geleitet werden, was bedeutet, dass das Fleisch sozusagen nicht über den eingetretenen Tod informiert wird. Das führt zu einer erheblichen Verzögerung des Zersetzungsprozesses.
Auch das bei der Iké-Jimé-Technik übliche Ausbluten hat eine Funktion. Es ist nämlich das Blut, das den typischen Fischgeschmack verursacht und den Zersetzungsprozess beschleunigt. Lässt man den Fisch also schnellstmöglich ausbluten, bleibt er länger haltbar, entwickelt er einen besseren Geschmack und hat er helleres Fleisch.
Iké-jimé in Europa
Die Iké-jimé-Technik findet auch in Europa zunehmend Verbreitung. Manche Berufsfischer führen diese Tötungstechnik auf ihren Fischkuttern aus. Einige Chefköche, die in ihrem Restaurant ein Aquarium haben, wenden iké-jimé direkt in der Küche an. In Paris gibt es sogar einen Fischhändler, Ebisu, der die Iké-jimé-Technik auf Bestellung in seinem Geschäft ausführt.
Lesen Sie hier, wie Fische mit der japanischen Iké-jimé-Technik geschlachtet werden, und entdecken Sie die aromatischsten umami-reichen Saucen für Fischgerichte!
