Wie die japanische Sojasauce Shoyu die europäischen (Spitzen-)Küchen eroberte
Shoyu, das ist schwarzes Gold auf japanische Art. In den vergangenen 20 Jahren hat die Sojasauce eine revolutionäre Entwicklung durchgemacht. Noch vor 20 Jahren stand sie bei vielen Chefköchen ganz hinten auf dem Würzmittelregal. Heute ist sie aus vielen Profiküchen als Tiefgang verleihende Zutat von Dressings und Saucen nicht mehr wegzudenken, Alles Wissenswerte über dieses japanische Würzwunder lesen Sie hier.
Gastronomische Shoyu-Pioniere
Shoyu ist das vielleicht wichtigste Gewürz in der japanischen Küche. Im Gegensatz zur indonesischen Variante Ketjap, die die holländischen Küchen bereits früher erobert hat, wartet die japanische Sojasauce dank der längeren Reifung mit einem weitaus komplexeren Geschmack auf. Shoyu ist eine Sauce auf der Basis von Sojabohnen, geröstetem Getreide, Salz und Wasser, die während einer bestimmten, gesetzlich vorgeschriebenen Zeit fermentiert werden muss.
Vor etwa 25 Jahren wurde man in den Niederlanden erstmals auf die japanische Sojasauce aufmerksam. Pioniere wie Wulf Engel, Jon Sistermans, Hans Snijders, Michel Hanssen, André van Doorn und Paul Fagel waren die ersten Spitzenköche, die ihre Suppen und Saucen mit Shoyu verfeinerten. Dank der Fermentation erhalten die Saucen Stil und Fülle, ohne damit den klassischen Aromen und Zubereitungen Abbruch zu tun.
Würzmittel mit überwältigender Tiefe
Natürlich weiß jeder Chefkoch, wie viel Salz er benötigt, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Bei Shoyu kommt es aber noch weitaus mehr auf die Dosierung an. Richtig dosiert sorgt die Sauce, in der durch die Fermentation und die sechsmonatige Reifung eine Art Tannin entsteht, für die perfekte Abrundung und erstaunlichen Tiefgang des Gerichts. Durch die Aminosäuren ist Shoyu eine fantastische Zutat zu Ihren Speisen.
Jedes Gericht eine eigene Shoyu
In der japanischen Küche werden an die Zubereitung, Ausgewogenheit und Dosierung höchste Präzisionsanforderungen gestellt. Alles dreht sich um Respekt, Tradition und fundierte Kenntnis der Zutaten. Das definiert auch gleich die Verwendung und Funktion von
Shoyu. Wer in Japan ein Restaurant besucht, stellt sofort fest, dass es für jede Art von Sushi oder Sashimi eine eigene Shoyu gibt. Jede Zubereitung, jede Struktur braucht eine ganz bestimmte Shoyu-Sauce. Japaner verwenden Shoyu bei verschiedenen Mahlzeiten des Tages, und sie wissen alles darüber. Je nach Tageszeit wird Shoyu auf unterschiedliche Art und Weise konsumiert. So wird sie beispielsweise zu Sashimi als Dipsauce gereicht, während sie im Reis als Würzmittel dient und als Zutat in Teriyaki- oder Yakitori-Gerichten verwendet wird. Wer nach Tiefe sucht, kommt mit Sojasauce einen großen Schritt vorwärts. Das gilt übrigens keineswegs nur für japanische oder andere asiatische Gerichte. Sojasauce kann auch auf nahezu anonyme Weise die Bratensauce verfeinern oder einer Vinaigrette genau die richtige Dosis umami verleihen.
Shoyu in den Küchenschränken Europas
Die Shoyu-Sauce stieß in Europa nicht von Anfang an auf große Akzeptanz. Die Beliebtheit entwickelte sich eher allmählich. Heute hat sich Shoyu im Gewürzregal schon fast einen Platz neben dem Salz und Pfeffer erobert. Darauf sind wir bei Yama wirklich stolz. Der Durchbruch gelang der Shoyu in der Zeit der Nouvelle Cuisine mit Paul Bocuse. Dieser Spitzenkoch war viel in aller Welt unterwegs und brachte Shoyu nach Europa. Je einfacher das Reisen wurde, desto mehr öffnete sich die Welt. So wuchs auch das Interesse an Gerichten wie Sushi. Nicht umsonst schlug uns im Jahr 1996 der japanische Lebensmittelhersteller Kikkoman vor, eine Fabrik in Europa zu bauen, um von dort aus auch den europäischen Markt zu bedienen. Man entschied sich für den Standort Niederlande, und so konnten wir von dort aus die europäischen Gastronomen und Verbraucher beliefern. Außer der Bedienung des Marktes hat Yama auch die ehrenvolle Aufgabe, das Wissen über Shoyu zu vermitteln, damit das Produkt auch wirklich eine Zukunft hat. Mit Erfolg, denn seit etwa fünf Jahren hat Shoyu einen festen Platz in den Küchen Europas. Es wird ebenso mühelos angewendet wie Pfeffer, Salz und Olivenöl.“
Lesen Sie hier, wie niederländische Chefköche Shoyu in ihren Küchen verwenden. Marleen Brouwer, Lars van Gaalen, Dennis Kuipers, Roger Rassen, Jarno Eggen und Peter Gast erklären, warum dieses Produkt für sie so wertvoll ist.
