Wie sechs niederländische Spitzenköche die japanische Sojasauce Shoyu verwenden

In den letzten fünf Jahren hat sich Shoyu einen festen Platz in den europäischen Küchen erobert. Auch wenn die Koji-Starterkultur unseres Hauptherstellers Kikkoman immer noch aus Japan stammt, kann die Verwendung der japanischen Sojasauce durchaus als europäisiert bezeichnet werden. Ein großes Kompliment, finden wir! Die Zutat ist allgemein verfügbar, weswegen sie auch so vielseitige Verwendung findet. Wir haben 6 Spitzenköche gefragt, wie sie Shoyu in ihren Profiküchen verwenden.

Marleen Brouwer-Bergwerf

Patissier und Inhaberin des Restaurants Noor* in Groningen

„Sojasauce ist ein sehr komplexes Produkt, das sich gut mit anderen Aromen kombinieren lässt. Diese Sauce bringt den Geschmack anderer Produkte mehr zur Geltung, in warmen ebenso wie in kalten Speisen. In unserem Restaurant verwenden wir sie als Zutat, oder als Basis für Saucen und Dressings. Diese Sauce kann man so verwenden, dass man sie nicht schmeckt, beispielsweise in einer Rotweinsauce, und dass sie in einer Ponzu-Sauce nicht dominiert.“ 

Lars van Galen

Küchenchef und Inhaber des Restaurants ’t Lansink*

„Wir verwenden Shoyu, um Gerichten das gewisse Extra zu verleihen. In kalten und warmen Gerichten verstärkt er das umami. Shoyu eignet sich nicht nur für Suppen und Saucen, sondern auch zum Glasieren von Produkten. Ich verwende am liebsten die klassisch gebrauten Sorten, weil sie meinen Speisen genau den richtigen pikanten Pfiff verleihen.“ 

Dennis Kuipers

Executive Chef International bei der Sergio Herman Group

„Shoyu ist ein sehr vielseitiges Produkt, das ich in der Küche schätze, weil es sich so problemlos an unsere Rezepte anpasst. Wir verwenden es warm und kalt, wobei man bei warmen Zubereitungen sehr auf die Dosierung achten muss. Wir würzen damit Yakitori, ein japanisches Frühstück oder geben die Sauce in Marinaden. Ich liebe die japanische Küche und arbeite gerne mit erstklassigen Produkten. Dank Yama erfahre ich auch viel über die Hintergründe, und das ist so interessant, dass ich immer mehr wissen will.“ 

Roger Rassin

Chefkoch bei Van der Valk in Sassenheim

 „Shoyu ist ein perfektes Würzmittel, das ich gerne sowohl für Fleisch und Fisch als auch für Gemüse verwende. Das starke Umami-Aroma ist für mich dabei ausschlaggebend. Shoyu bereichert meine Rezepte, sowohl in kalten als auch warmen Speisen, aber ich verwende es auch als selbstständige Komponente. Ich liebe die hellen und dunklen Sorten, ebenso wie die Produkte, die Shoyu enthalten. Shoyu mit Otoro vom Blauflossenthunfisch ist einfach göttlich.“

Jarno Eggen

Chefkoch und Inhaber des Restaurants De Groene Lantaarn** in Staphorst

 „Ich mag den natürlichen Geschmack von Shoyu, sie gibt bestimmten Gerichten den nötigen Pfiff. In meiner Küche verwenden wir Shoyu in warmen und kalten Suppen und Saucen, aber auch in Vinaigrettes, Marinaden und Cremes. Kikkoman steht darum bei mir immer ganz oben auf dem Einkaufszettel, und zwar gleich in mehreren Sorten. Meine Küche wird dadurch kompletter und aromatischer.“ 

Peter Gast

Chefkoch und Inhaber des Restaurants Graphite in Amsterdam*

„Shoyu ist für mich eine Zutat, mit der man einem Gericht etwas mehr Power verleihen oder ihm einen asiatischen Touch geben kann. Ich verwende diese Sauce am liebsten kalt, aber auch, um Suppen und Saucen einen spannenden Twist zu geben. Außer Shoyu verwenden wir manchmal auch etwas Ketjap, denn das hat ein etwas reicheres, süßlicheres Profil. Sehr interessant ist aber auch die Anwendung in vegetarischen Gerichten, denen damit Tiefgang und verschiedene Dimensionen verliehen werden kann.“

Auf Entdeckungsreise in der eigenen Küche

Dass hier bei uns – wie in Japan – jedes Produkt sein eigenes Shoyu bekommt, ist fraglich. Aber natürlich können die holländischen Chefköche die Verwendung ebenfalls weiter differenzieren. Die Vielseitigkeit dieses Produkts ist unglaublich, und so ist es an den Köchen, es auf ihre eigene Weise zu interpretieren und anzuwenden. Wir begeben uns gern zusammen mit Chefköchen auf diese Entdeckungsreise. Setzen Sie sich mit Yama in Verbindung und erfahren Sie, was Shoyu in Ihrer Profiküche bewirken kann!

Möchten Sie selbst entdecken, wie Shoyu Ihre Küche bereichern kann? Schauen Sie sich dann gleich das Sortiment von Kikkoman an. Kikkoman, einer der wenigen Hersteller, die natürliche Sojasaucen anbieten, genießt weltweite Bekanntheit und wird für die hohe Qualität seiner Produkte sehr geschätzt. Schon seit Jahrhunderten werden asiatische und vor allem japanische Gerichte mit der natürlich gebrauten Sojasauce verfeinert. Die Sojasauce von Kikkoman wird heute von Chefköchen in aller Welt als Allround-Würzmittel verwendet.