Pourquoi les Japonais préfèrent manger du poisson abattu iké-jimé

Le meilleur poisson ? Selon les Japonais, il s'obtient en abattant le poisson iké-jimé. Cette méthode de mise à mort est moins stressante et moins douloureuse que l'étouffement avec des glaçons ou la noyade dans un filet, elle permet de conserver le poisson deux fois plus longtemps et d'en extraire le meilleur goût. 

Encore un peu vivant dans l’assiette
Le Japon est un pays où tout tourne autour de la qualité. Cela se reflète dans les plats minimalistes préparés. Il suffit de regarder un sashimi accompagné uniquement de sauce soja et de wasabi. Le poisson doit donc être d'une extrême fraîcheur : mort mais encore avec de la « chair vivante ». Pour ce faire, la méthode iké-jimé est la meilleure. Découvrez comment le maître exécute l'iké-jimé en trois étapes.
 

Moins de stress, plus d'umami
La saveur umami du poisson provient de la substance naturelle inosinate. Une substance naturelle qui est libérée par le nucléotide adénosine triphosphate (ATP) dès que le poisson meurt. Tout le monde ne connaît pas ce terme, c'est pourquoi nous l'expliquons. En effet, plus un poisson contient d'ATP lorsqu'il est tué, plus il contient d'inosinate et meilleur est son goût. En effet, l'ATP est l'énergie qui déclenche les réponses musculaires du poisson. Si un poisson meurt dans des conditions négatives, par exemple en luttant, en subissant un stress, en se noyant ou en s'étouffant, il devient rapidement raide. Si vite que les fibres musculaires se déchirent et que les membranes cellulaires se désagrègent. Cela entraîne une perte d'inosinate et donc d'arôme. Les conditions dans lesquelles le poisson meurt ont donc un impact important sur la saveur. 
 

Une mort plus lente pour un meilleur goût
Plus la mort du poisson est « humaine », plus il met de temps à se raidir. Les muscles se contractent lentement et sans rupture. Après le raidissement du corps, la chair de poisson retrouve sa structure d'origine. En traversant le cerveau puis la moelle épinière avec le tegaki, une longue tige métallique, dans l'iké-jimé, le système nerveux est complètement détruit. Plus aucun influx nerveux ne traverse la chair et celle-ci ne reçoit donc pas l'information qu'elle est morte. Cela ralentit considérablement l'inévitable processus de pourrissement.

La saignée dans la technique de l'iké-jimé a également une fonction. Le sang est responsable du « goût de poisson » et accélère le processus de décomposition. Ainsi, en saignant le poisson le plus rapidement possible, le poisson se conserve plus longtemps, a meilleur goût et a une couleur plus claire.
 

L'iké-jimé en Europe
L'Ike-jimé est également de plus en plus utilisé en Europe. Aujourd'hui, certains pêcheurs professionnels pratiquent l'iké-jimé sur leur bateau. Certains chefs ayant un aquarium dans leur entreprise, comme David Martin à Bruxelles, appliquent l'iké-jimé à la minute dans leur cuisine. A Paris, nous connaissons même un poissonnier, Ebisu, qui applique l'iké-jimé sur commande dans sa boutique. 
 

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