Hoe de Japanse sojasaus shoyu de Europese (top)keukens veroverde

Het is de Japanse variant van het donkere goud: shoyu. In de afgelopen twintig jaar heeft sojasaus een ware revolutie ondergaan. Twintig jaar geleden stond het bij vele chefs achterin de ingrediëntenkast. Tegenwoordig wordt het in vele professionele keukens gebruikt om dressings en sauzen meer diepgang te geven. Ontdek alles over deze Japanse smaakmaker.

Gastronomische pioniers van shoyu

Shoyu is in de Japanse keuken misschien wel de belangrijkste smaakmaker. In tegenstelling tot de Indische variant ketjap – die de Nederlandse harten al eerder veroverde – is Japanse sojasaus, die langer rijpt, oneindig veel complexer van smaak. Shoyu is een variant op basis van sojabonen, aangevuld met geroosterd graan, zout en water die, volgens wettelijke voorschriften, een bepaalde periode van fermentatie moet ondergaan. 

De eerste gastronomische aandacht voor Japanse sojasaus was er zo’n 25 jaar geleden. Pioniers als Wulf Engel, Jon Sistermans, Hans Snijders, Michel Hanssen, André van Doorn en Paul Fagel waren de eerste topchefs die shoyu gebruikten bij de bereiding van soepen en sauzen. Dankzij de fermentatie ontstaat er een bepaalde stijl en rijkdom in de sauzen, zonder daarmee de klassieke smaken en bereidingen aan te tasten.

Smaakmaker met wonderbaarlijke diepgang

Natuurlijk weet elke chef hoe hij zout moet doseren voor een bepaalde smaak. Maar bij shoyu is de dosering nog belangrijker. Met de juiste dosering brengt het een bepaalde rondheid en een wonderbaarlijke diepgang in je gerechten.Door de fermentatie en zes maanden rijping, ontstaat er een soort van tannine en diepte. De aminozuren maken van shoyu een unieke toevoeging aan je gerecht.

Elk gerecht een eigen shoyu

Japanners hanteren een zeer nauwkeurige bereiding, balans en dosering. Alles draait om respect, traditie en kennis van ingrediënten. Daarmee is de plek en functie van Shoyu meteen

aangeduid. Als je in Japan gaat eten zie je dat elke soort sushi of sashimi zijn eigen shoyu heeft. Elke bereiding en elke structuur vraagt om een eigen shoyu. Een Japanner gebruikt shoyu bij diverse maaltijden van de dag en kent deze door en door. Je neemt het op die verschillende momenten op verschillende manieren tot je. Denk aan dipsaus bij sashimi, als smaakmaker bij rijst of als afgeleide in een teriyaki-of yakitorigerecht. Sojasaus geeft een volgende stap op zoek naar diepgang. En dat geldt niet alleen in Japanse of andere oosterse gerechten. Het kan op een bijna anonieme manier de jus de veau echt lekkerder maken, of de vinaigrette de juiste hartigheid geven.

Shoyu in de Europese keukenkast

De acceptatie van shoyu in Europa was er niet meteen. We zien er een geleidelijke groeicurve in. Inmiddels staat shoyu als het ware naast het zout en de peper in de kast. Daar zijn we als Yama echt trots op. De omslag kwam in de tijd van de nouvelle cuisine met Paul Bocuse. Hij reisde veel over de wereld en liet shoyu zijn intrede doen in Europa. Doordat reizen steeds makkelijker werd, opende de wereld ook steeds verder. Zo ontstond steeds meer belangstelling voor sushi. Het is niet voor niks dat de Japanse producent Kikkoman in 1996 ons benaderde om een fabriek in Europa neer te zetten om de markt te bedienen. Dat werd een locatie in Nederland, en van daaruit bedienden we de Europese markt op gastronomie - en consumentenniveau. Aan Yama de eer om naast de levering ook te zorgen voor de juiste uitleg van shoyu om het product ook een echte toekomst te bieden. Met succes, want in de laatste vijf jaar kreeg shoyu een vaste plek in de Europese keukens. Het wordt net zo makkelijk gebruikt als zout, peper en olijfolie.”

Ontdek hoe Nederlandse topchefs shoyu in hun keuken gebruiken. Marleen Brouwer, Lars van Gaalen, Dennis Kuipers, Roger Rassen, Jarno Eggen en Peter Gast spreken hun waardering uit.