6 Nederlandse topchefs over shoyu: zo gebruiken zij deze Japanse sojasaus

In de laatste vijf jaar heeft shoyu een vaste plek in de Europese keukens veroverd. Al komt de koji-starter van onze hoofdproducent Kikkoman nog steeds uit Japan, het gebruik van de Japanse sojasaus mag je best ‘ver-Europeest’ noemen. Een groot compliment, vinden wij! Als ingrediënt is het voor iedereen bereikbaar en daarom is de acceptatie ook zo groot. Wij vroegen 6 topchefs naar het gebruik van shoyu in hun professionele keuken.

Marleen Brouwer-Bergwerf

Patissier en eigenaar van restaurant Noor* in Groningen

“Sojasaus heeft een enorme complexiteit die, in combinatie met andere smaken, goed in te zetten is. Het haalt de smaak van een ander product naar boven, zowel in warme als koude bereidingen. In ons restaurant gebruiken we het als ingrediënt of als hoofdbestanddeel in sauzen of dressings. Het mooie is dat je het zo kunt inzetten dat je het niet proeft in bijvoorbeeld een rodewijnsaus en niet overheersend is bij een ponzu.” 

Lars van Galen

Chef-kok en eigenaar van Restaurant 't Lansink*

“In mijn keuken gebruiken we shoyu om gerechten een extra boost te geven. Het geeft wat meer umami in zowel koude als warme bereidingen. Wij zetten het niet alleen in bij soepen of sauzen, maar ook bij het glaceren van een product. Mijn voorkeur gaat uit naar de klassiek gebrouwen varianten, omdat die mijn gerechten net dat extra stukje pit geven dat ze nodig hebben.” 

Dennis Kuipers

Executive Chef International bij Sergio Herman Group

“Shoyu is breed toepasbaar en blijkt in de praktijk een mooie smaakmaker die zich moeiteloos aanpast in onze recepten. We zetten het zowel warm als koud in, waarbij de dosering bij een warme bereiding aandacht van ons vraagt. We gebruiken het voor yakitori, een Japans ontbijtje of als onderdeel van een marinade. Ik heb een voorliefde gekregen voor de Japanse keuken en ik werk graag met de beste producten. Met de hulp van Yama kom ik ook steeds meer achter het hoe en waarom, waardoor je steeds nieuwsgieriger wordt.” 

Roger Rassin

Executive chef bij Van der Valk in Sassenheim

 “Shoyu is voor mij een echte smaakmaker en ik zet het graag in bij zowel vlees, vis als groenten. De overvloed aan umami is voor mij daarbij sturend. Het is voor mij zowel warm als koud een verrijking van mijn recepten of als zelfstandig component. Ik houd van zowel de lichte als donkere soorten, maar ook van de producten waarin shoyu is verwerkt. Shoyu met Blue Fin Otoro is waanzinnig.”

Jarno Eggen

Chef-kok en eigenaar De Groene Lantaarn** in Staphorst

 “Ik houd van de natuurlijke smaak van shoyu, het geeft net dat laatste zetje aan sommige gerechten. In mijn keuken gebruiken we het zowel warm als koud in soepen en sauzen, vinaigrettes, marinades en crèmes. Kikkoman staat daardoor hoog op mijn lijst en dat in verschillende varianten. Het maakt mijn keuken completer en voller van smaak.” 

Peter Gast

Chef-kok en eigenaar bij Graphite in Amsterdam*

“Voor mij is shoyu het ingrediënt waarmee je net even wat power kunt toevoegen of een Aziatische toets kunt meegeven. Mijn voorkeur gaat uit naar koud gebruik, maar ik maak er ook graag soepen of sauzen mee af om ze extra spanning te geven. Naast shoyu gebruiken we soms ook wat ketjap omdat deze net even wat molliger en zoeter is. Maar vergeet zeker niet de toepassing in vegetarische bereidingen waarmee je diepgang en meerdere dimensies binnen een gerecht creëert.”

Op ontdekkingsreis in eigen keuken

Of elk product hier – net zoals in Japan – zijn eigen shoyu gaat krijgen, is de vraag. Maar Nederlandse chefs zouden het gebruik ervan wel verder kunnen uitdiepen. De veelzijdigheid is ongekend, aan de chefs om het op hun eigen manier te interpreteren en toe te passen. Wij gaan graag met chefs op ontdekkingsreis. Neem contact op met Yama en ontdek wat shoyu voor jouw professionele keuken kan betekenen.

Zelf aan de slag met shoyu in jouw zaak? Ontdek het assortiment van Kikkoman. Kikkoman is een van de weinige merken natuurlijke sojasauzen en is wereldwijd bekend en gewaardeerd om zijn kwaliteit. Al eeuwenlang verfijnt de natuurlijk gebrouwen sojasaus Aziatische en vooral Japanse gerechten. Inmiddels wordt Kikkoman-sojasaus door chefs over de hele wereld als allround smaakmaker gebruikt.