Comment la sauce soja japonaise shoyu a conquis les (grandes) cuisines européennes

C'est l'équivalent japonais de l'or noir : le shoyu. Au cours des vingt dernières années, la sauce soja a connu une véritable révolution. Il y a vingt ans, elle se trouvait au fond du placard de nombreux chefs. Aujourd'hui, elle est utilisée dans de nombreuses cuisines professionnelles pour donner de la profondeur aux vinaigrettes et aux sauces. Découvrez tout ce que vous devait savoir sur cet assaisonnement japonais.

Les pionniers gastronomiques du shoyu

Le shoyu est peut-être l'assaisonnement le plus important de la cuisine japonaise. Contrairement à la variante indonésienne ketjap (qui a déjà conquis les Néerlandais), la sauce soja japonaise, dont la fermentation est plus longue, a une saveur infiniment plus complexe. Le shoyu est à base de fèves de soja, de blé grillés, de sel et d'eau qui, conformément aux dispositions légales, doit subir une période de fermentation spécifique. 

La première apparition gastronomique néerlandaise de la sauce soja remonte à y a environ 25 ans. Ce fut Wulf Engel, Jon Sistermans, Hans Snijders, Michel Hanssen, André van Doorn et Paul Fagel qui ont été les premiers grands chefs à utiliser le shoyu dans leurs soupes et leurs sauces. La fermentation confère aux sauces du caractère et une certaine richesse, sans compromettre les saveurs et les méthodes de préparations classiques.

Un assaisonnement d'une grande profondeur

Bien entendu, chaque chef cuisinier sait comment salé son plat pour obtenir la meilleur saveur. Mais avec le shoyu, le dosage est encore plus important. Avec le bon dosage, il ajoute à vos plats une certaine rondeur et de la profondeur. La fermentation et les six mois de vieillissement lui confère tous ses arômes. Les acides aminés font du shoyu un ajout unique à votre plat.

Chaque plat a son propre shoyu

Les Japonais font preuve d’une grande rigueur lors de l’utilisation du shoyu, tout est une question de respect, de tradition et de connaissance des ingrédients. Cela donne une indication sur la place et la fonction du Shoyu pour les Japonais. Si vous dînez au Japon, vous constaterez que chaque type de sushi ou de sashimi a son propre shoyu, afin de s’adapter à chaque préparation et texture Au Japon, on utilise le shoyu tout au long de la journée, pour différents plats. Imaginez-le pour y tremper vos sashimis, comme un assaisonnement pour le riz, ou comme complément de sauce pour faire des yakitori ou un plat teriyaki.

La sauce soja marque une nouvelle étape dans la recherche de la profondeur. Et ce n'est pas seulement vrai pour les plats japonais et asiatiques. Elle peut rendre un fond de veau banal en un fond de veau délicieux, ou donner à une vinaigrette la saveur idéale.

Le shoyu dans les cuisines européennes

L'acceptation du shoyu en Europe n'a pas été immédiate. Nous observons une courbe de croissance progressive. Le shoyu à désormais trouver sa place à côté du sel et du poivre dans nos placards. Chez Yama, nous en sommes très fiers. Le tournant a eu lieu à l'ère de la nouvelle cuisine avec Paul Bocuse. Il a beaucoup voyagé à travers le monde et a introduit le shoyu en Europe. La facilité des voyages a favorisé l'ouverture du monde, ce qui a suscité un intérêt croissant pour les sushis. Ce n'est pas un hasard si le producteur japonais de sauce soja Kikkoman nous a contactés en 1996 pour implanter une usine en Europe afin de s’ouvrir à ce marché et au grand public. Le rôle de Yama était de garantir, outre la fourniture, une explication précise du shoyu afin de lui donner un véritable avenir. Et avec succès, au cours des cinq dernières années, le shoyu est devenu un incontournable des cuisines européennes. Il s'utilise aussi facilement que le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Découvrez comment les grands chefs néerlandais Marleen Brouwer, Lars van Gaalen, Dennis Kuipers, Roger Rassen, Jarno Eggen et Peter Gas utilisent le shoyu dans leur cuisine et expriment leur reconnaissance.