Comment la sauce soja japonaise shoyu a conquis les (grandes) cuisines européennes

C'est la version japonaise de l'or foncé : le shoyu. Au cours des vingt dernières années, la sauce soja a connu une véritable révolution. Il y a vingt ans, elle se trouvait au fond du placard à ingrédients de nombreux chefs cuisiniers. Aujourd'hui, elle est utilisée dans de nombreuses cuisines professionnelles pour donner de la profondeur aux vinaigrettes et aux sauces. Découvrez tout sur cet assaisonnement japonais.

Les pionniers gastronomiques du shoyu

Le shoyu est peut-être l'assaisonnement le plus important de la cuisine japonaise. Contrairement à la variante indonésienne ketjap (qui a déjà conquis les Néerlandais), la sauce soja japonaise, dont la maturation est plus longue, a une saveur infiniment plus complexe. Le shoyu est une variante à base de fèves de soja complétée par des céréales grillées, du sel et de l'eau qui, conformément aux dispositions légales, doit subir une certaine période de fermentation. 

La première attention gastronomique portée à la sauce soja japonaise remonte à environ 25 ans. Des pionniers tels que Wulf Engel, Jon Sistermans, Hans Snijders, Michel Hanssen, André van Doorn et Paul Fagel ont été les premiers grands chefs à utiliser le shoyu dans la préparation de soupes et de sauces. La fermentation confère aux sauces un certain style et une certaine richesse, sans compromettre les saveurs et les préparations classiques.

Un assaisonnement d'une profondeur merveilleuse

Bien entendu, chaque chef cuisinier sait comment doser le sel pour obtenir une saveur particulière. Mais avec le shoyu, le dosage est encore plus important. Avec le bon dosage, il ajoute une certaine rondeur et une merveilleuse profondeur à vos plats. La fermentation et les six mois d'affinage créent une sorte de tanin et de profondeur. Les acides aminés font du shoyu un complément unique à votre plat.

Chaque plat a son propre shoyu

Les Japonais utilisent une préparation, un équilibre et un dosage très précis. Tout est question de respect, de tradition et de connaissance des ingrédients. Cela indique immédiatement la place et la fonction du Shoyu. Lorsque vous allez manger au Japon, vous voyez que chaque type de sushi ou de sashimi a son propre shoyu. Chaque préparation et texture nécessite son propre shoyu. Un Japonais utilise le shoyu à différents repas tout au long de la journée et le connaît parfaitement. Il se consomme de différentes manières à différents moments. Comme sauce pour les sashimis, comme assaisonnement pour le riz ou comme ingrédient dans un plat teriyaki ou yakitori, par exemple. La sauce soja marque une nouvelle étape dans la recherche de la profondeur. Et ce n'est pas seulement vrai pour les plats japonais ou d'autres plats orientaux. Elle peut rendre un fond de veau encore plus délicieux de manière presque anonyme, ou donner à la vinaigrette juste ce qu'il faut de salé.

Le shoyu dans les cuisines européennes

L'acceptation du shoyu en Europe n'a pas été immédiate. Nous constatons une courbe de croissance progressive. Entre-temps, le shoyu s'est retrouvé pour ainsi dire à côté du sel et du poivre dans le placard. Chez Yama, nous en sommes très fiers. Les choses ont changé à l'époque de la nouvelle cuisine avec Paul Bocuse. Il a beaucoup voyagé à travers le monde et a permis au shoyu de faire son apparition en Europe. Les voyages devenant de plus en plus faciles, le monde s'est également ouvert. Cela a conduit à un intérêt croissant pour les sushis. Ce n'est pas pour rien que le producteur japonais Kikkoman nous a contactés en 1996 pour créer une usine en Europe afin de desservir le marché. C'est ainsi qu'est né un site aux Pays-Bas, à partir duquel nous avons desservi le marché européen au niveau de la gastronomie et des consommateurs. Yama a eu l'honneur non seulement de livrer le produit, mais aussi de fournir la bonne explication du shoyu pour donner au produit un véritable avenir.  Et avec succès, car au cours des cinq dernières années, le shoyu est devenu un incontournable des cuisines européennes. Il s'utilise aussi facilement que le sel, le poivre et l'huile d'olive. »

Découvrez comment les grands chefs néerlandais utilisent le shoyu dans leur cuisine. Marleen Brouwer, Lars van Gaalen, Dennis Kuipers, Roger Rassen, Jarno Eggen et Peter Gast expriment leur reconnaissance.