Les grands chefs néerlandais parlent du shoyu : voici comment ils utilisent cette sauce soja japonai

Au cours des cinq dernières années, le shoyu a trouvé sa place dans les cuisines européennes. Bien que le koji de notre principal producteur : Kikkoman, provienne toujours du Japon, l'utilisation de la sauce soja japonaise peut être considérée comme « européanisée ». De notre avis, cela est un beau compliment ! Cet ingrédient est accessible à tous, c'est pourquoi son acceptation est si élevée. Nous avons interrogé six grands chefs sur l'utilisation du shoyu dans leurs cuisines.

Marleen Brouwer-Bergwerf

Chef pâtissière et propriétaire du restaurant Noor* à Groningue

"  La sauce soja possède une complexité extraordinaire qui, combinée à d'autres saveurs, s'avère particulièrement efficace. Elle fait ressortir la saveur d'un autre produit, tant dans les préparations chaudes que froides. Dans notre restaurant, nous l'utilisons comme ingrédient ou comme composant principal dans les sauces ou les vinaigrettes.

Son atout, est que vous pouvez l'utiliser sans modifier le goût d’une sauce au vin rouge tout en révélant ses saveurs. Tout comme elle ne prend pas le dessus sur les saveur fruité dans une sauce ponzu. " 

Lars van Galen

Chef cuisinier et propriétaire du restaurant 't Lansink*

“ Dans ma cuisine, nous utilisons le shoyu pour donner un coup de fouet aux plats. Il apporte une pointe d'umami aux plats froids comme aux plats chauds. Nous l'utilisons non seulement dans les soupes ou les sauces, mais aussi pour laquer nos viandes, poisson et légumes. J’ai une préférence pour les variétés fermentées traditionnellement, car elles donnent à mes plats ce petit plus dont ils ont besoin. ” 

Dennis Kuipers

Chef exécutif international au sein du Groupe Sergio Herman

“ Le shoyu est très polyvalent et, en pratique, c'est un merveilleux assaisonnement qui s'intègre facilement à nos recettes. Nous l'utilisons aussi bien chaud que froid, mais le dosage pour les plats chaud il nécessite une attention particulière. Nous l'utilisons pour les yakitori, des brochettes japonaise, ou en marinade. J'ai développé un amour pour la cuisine japonaise et j'aime travailler avec les meilleurs produits. Avec l'aide de Yama, je découvre en permanence de nouvelles choses, ce qui maintient ma curiosité et ma créativité. ” 

Roger Rassin

Chef exécutif chez Van der Valk à Sassenheim

 “ Pour moi, le shoyu est un véritable exhausteur de goût et j'aime l'utiliser avec des viandes, des poissons et divers légumes. C’est son abondance en umami qui me guide. Il enrichit mes recettes et il est un ingrédient à part entière. J’aime tout type de shoyu, qu’il soit clair ou foncé. Du shoyu avec du thon Bluefin Otoro, c'est de la folie. ”

Jarno Eggen

Chef et propriétaire de De Groene Lantaarn** à Staphorst

 “ J'aime la saveur naturelle du shoyu, il apporte une touche finale à certains plats. Dans ma cuisine, nous l'utilisons aussi bien chaud que froid, dans des soupes, des sauces, des vinaigrettes, des marinades et des crèmes. Kikkoman figure donc en bonne place sur ma liste, Cela rend ma cuisine plus complète et plus savoureuse. ” 

Peter Gast

Chef et propriétaire de Graphite à Amsterdam*

“ Pour moi, le shoyu est l'ingrédient qui permet d'ajouter un peu de puissance ou une touche asiatique. Je préfère l'utiliser froid, mais j'aime aussi l'utiliser pour faire des soupes ou des sauces afin de leur donner un petit plus. En plus du shoyu, nous utilisons parfois aussi un peu de ketjap car il est un peu plus doux. N'oublions pas son utilisation dans les plats végétariens, qui permet de créer de la profondeur à un plat. ”

Partez à la découverte dans votre propre cuisine

RReste à savoir si, comme au Japon, chaque produit aura son propre shoyu. Mais les chefs néerlandais pourraient certainement explorer davantage ses utilisations. Sa polyvalence est sans précédent, et il appartient aux chefs de l'interpréter et de l'appliquer à leur manière. Nous serons heureux de les accompagner dans cette voie. Contactez-nous et découvrez ce que le shoyu peut apporter à votre cuisine.

VVous commencez à utiliser le shoyu dans votre restaurant ? Découvrez la gamme de Kikkoman. Kikkoman est l'une des rares marques de sauces soja naturelles reconnue et appréciée dans le monde entier pour sa qualité. Depuis des siècles, la sauce soja naturellement fermentée sublime les plats asiatiques et surtout japonais. La sauce soja Kikkoman est quant à elle utilisée par les chefs du monde entier comme assaisonnement polyvalent.