Les grands chefs néerlandais parlent du shoyu:

Au cours des cinq dernières années, le shoyu a trouvé sa place dans les cuisines européennes. Bien que le koji de notre principal producteur Kikkoman provienne toujours du Japon, l'utilisation de sauce soja japonaise peut être considérée comme « européanisée ». Un beau compliment, à notre avis ! En tant qu'ingrédient, il est accessible à tous, c'est pourquoi son acceptation est si élevée. Nous avons interrogé 6 grands chefs sur l'utilisation du shoyu dans leurs cuisines professionnelles.

Marleen Brouwer-Bergwerf

Chef pâtissière et propriétaire du restaurant Noor* à Groningue

“La sauce soja possède une complexité extraordinaire qui, combinée à d'autres saveurs, peut être utilisée à bon escient. Elle fait ressortir la saveur d'un autre produit, tant dans les préparations chaudes que froides. Dans notre restaurant, nous l'utilisons comme ingrédient ou comme composant principal dans les sauces ou les vinaigrettes. Ce qui est bien, c'est que vous pouvez l'utiliser de telle sorte qu'elle ne se sente pas, par exemple, dans une sauce au vin rouge et qu'elle ne soit pas trop présente dans un ponzu.” 

Lars van Galen

Chef cuisinier et propriétaire du restaurant 't Lansink*

“Dans ma cuisine, nous utilisons le shoyu pour donner un coup de fouet aux plats. Il apporte un peu plus d'umami dans les préparations froides et chaudes. Nous l'utilisons non seulement dans les soupes ou les sauces, mais aussi pour glacer un produit. Ma préférence va aux variétés classiques, car elles donnent à mes plats le petit plus d'épices dont ils ont besoin.” 

Dennis Kuipers

Chef exécutif international au sein du Groupe Sergio Herman

“Le shoyu est très polyvalent et, en pratique, c'est un merveilleux assaisonnement qui s'intègre facilement à nos recettes. Nous l'utilisons aussi bien chaud que froid, mais le dosage pour le préparer chaud nécessite notre attention. Nous l'utilisons pour les yakitori, un petit-déjeuner japonais ou dans une marinade. J'ai développé un amour pour la cuisine japonaise et j'aime travailler avec les meilleurs produits. Avec l'aide de Yama, je découvre aussi de plus en plus de choses sur le comment et le pourquoi, ce qui rend de plus en plus curieux.” 

Roger Rassin

Chef exécutif chez Van der Valk à Sassenheim

 “Pour moi, le shoyu est un véritable assaisonnement et j'aime le mettre dans les viandes, les poissons et les légumes. C'est l'abondance d'umami qui me guide. » Pour moi, il enrichit mes recettes ou peut être utilisé comme ingrédient à part entière. J'aime les variétés claires et foncées, mais aussi les produits qui contiennent du shoyu. Du shoyu avec du Blue Fin Otoro, c'est de la folie.”

Jarno Eggen

Chef et propriétaire de De Groene Lantaarn** à Staphorst

 “J'aime la saveur naturelle du shoyu, qui donne la touche finale à certains plats. Dans ma cuisine, nous l'utilisons aussi bien chaud que froid dans les soupes et les sauces, les vinaigrettes, les marinades et les crèmes. Kikkoman figure donc en bonne place sur ma liste, et ce, dans différentes variétés. Cela rend ma cuisine plus complète et plus savoureuse.” 

Peter Gast

Chef et propriétaire de Graphite à Amsterdam*

“Pour moi, le shoyu est l'ingrédient qui permet d'ajouter un peu de puissance ou une touche asiatique. Je préfère l'utiliser froid, mais j'aime aussi l'utiliser pour faire des soupes ou des sauces afin de leur donner un petit plus. En plus du shoyu, nous utilisons parfois aussi un peu de sauce soja car elle est un peu plus douce et sucrée. Mais il ne faut surtout pas oublier l'application dans les préparations végétariennes qui permettent de créer de la profondeur et des dimensions multiples dans un plat.”

Partez à la découverte dans votre cuisine

Reste à savoir si, comme au Japon, chaque produit aura son propre shoyu. Mais les chefs néerlandais pourraient certainement explorer davantage son utilisation. La polyvalence est sans précédent, et il appartient aux chefs de l'interpréter et de l'appliquer à leur manière. Nous adorons partir à la découverte avec des chefs. Contactez Yama et découvrez ce que le shoyu peut apporter à votre cuisine professionnelle.

Vous commencez à utiliser le shoyu dans votre entreprise ? Découvrez la gamme de Kikkoman. Kikkoman est l'une des rares marques de sauces soja naturelles et est connue et appréciée dans le monde entier pour sa qualité. Depuis des siècles, la sauce soja naturellement fermentée affine les plats asiatiques et surtout japonais. La sauce soja Kikkoman est quant à elle utilisée par les chefs du monde entier comme assaisonnement universel.