Le Dashi n'est pas un plat, mais qu'est-ce que c'est ?

Sur de nombreux menus, le dashi est indiqué comme un plat. C'est une erreur. Le dashi est en réalité un ingrédient. Cet assaisonnement japonais est d'ailleurs l'un des ingrédients les plus importants pour donner aux plats leur saveur et leur caractère unique. Découvrez ce qu'est réellement le dashi et ce qu'il peut apporter à votre cuisine.

Né d'un souci d'économie

Le dashi a été en partie créé par les nombreuses années d'isolement du Japon. Cette situation a engendré une grande pauvreté, de sorte que les gens ont dû utiliser avec parcimonie les ingrédients que leur offraient la terre et la mer. Pour tirer le meilleur parti d'un produit, ils ont décidé de faire infuser du kombu (algue séchée) et katsuobushi (copeaux de poisson bonite séché et fermenté). La première infusion, l'Ichiban, est complètement claire. La seconde, le Niban-dashi, donne un résultat plus trouble car tous les ingrédients sont bouillis. Cette réduction est ensuite utilisée, par exemple en combinaison avec l'intensité de la sauce soja, pour aromatiser d'autres plats tels que la soupe miso et la sauce tare japonaise.

Comparaison avec le bouillon

Le dashi japonais est souvent comparé au bouillon tel que nous le connaissons dans la cuisine française. La plus grande similitude réside peut-être dans le fait que les deux préparations consistent à extraire la saveur d'un produit et à la transférer dans de l'eau. Son nom officiel, Niban-dashi, signifie littéralement « cuire pour extraire la saveur ». Cependant le bouillon utilise un produit brut comme la viande ou les carcasses. Le dashi est une préparation à base de produits préparés, généralement séchés. De plus, le bouillon nécessite un temps long de cuisson, alors que le dashi est généralement prêt très rapidement. 

Plus que du kombu et du katsuobushi

Le dashi tel que nous le connaissons aujourd'hui sur les menus est apparu au XXe siècle, avec l'émergence de la saveur umami. Mais le dashi ne se résume pas uniquement au kombu et au katsuobushi. La cuisine japonaise propose une grande variété de dashi. Comme le Niboshi, qui est un dashi à base de sardines séchées. Ou encore l’Ago, à base de poissons-mouches. L'umami typique du dashi est formé par les glutamates (un acide aminé) libérés lors de la cuisson. Mais cette saveur ne provient pas toujours du poisson fumé. Le dashi remonte à l'ère bouddhiste Shojin et a des origines végétariennes. De nombreux dashis sont donc à base de légumes comme les champignons shiitake et les pelures de divers légumes-racines Cependant, ils sont souvent séchés, fumés ou grillés afin d'en tirer le maximum de saveur.

Une simplicité aux multiples possibilités

Autrefois, les Japonais disposaient de peu d'ingrédients, mais cela ne les empêchait pas de créer des plats délicieux. Avec quelques bonnes recettes basiques de dashi, vous pouvez créer d'innombrables possibilités. Le dashi, par exemple, constitue une bonne base pour le ponzu (sauce japonaise à base d'agrumes), qui est généralement mélangé à du shoyu (sauce soja). C'est également un excellent ingrédient pour les marinades et les sauces où l'on souhaite ajouter une touche d’umami.

4 recettes basiques pour le dashi

• Shojin-dashi : 1,2 litre d'eau, 15 g de shiitake, 35 g de kombu.
• Dashi de canard : 1,5 kg de carcasse de canard rôti, 2 cs de sel, 1 blanc de poireau, 100 g de carotte, 50 g de racine de gingembre, 3,6 litres d'eau, 36 cl de saké.
• Dashi de légumes : 400 g de légumes (dont chou blanc, racine de lotus, carotte), 20 g de kombu, 2 litres d'eau.
• Dashi d’anguille : 1,2 litre d'eau, 250 g d'anguille fumée, 100 g de carotte, 30 g de kombu.

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