Le Dashi n'est pas un plat, mais qu'est-ce que c'est?
Sur de nombreux menus, le dashi est indiqué comme un plat. C'est une erreur. Le dashi est en fait un ingrédient. En effet, l'assaisonnement japonais est l'un des ingrédients clés pour ajouter de la saveur et de la signature aux plats. Découvrez ce qu'est le dashi et ce qu'il peut apporter à votre cuisine.
Issu de la frugalité
Le dashi a été en partie créé par les nombreuses années d'isolement du Japon par rapport au reste du monde. Cette situation a entraîné une grande pauvreté, de sorte que les gens ont utilisé avec parcimonie les ingrédients que leur offraient la terre et la mer. Pour tirer le meilleur parti d'un produit, ils ont décidé d'infuser les ingrédients kombu (algue séchée) et katsuobushi (copeaux de poisson bonite séché et fermenté). La première infusion, l'Ichiban, est complètement transparente. La seconde, le Niban-dashi, donne un résultat plus trouble car tous les ingrédients sont bouillis. Cette réduction est ensuite utilisée, par exemple en combinaison avec l'intensité de la sauce soja, pour aromatiser d'autres plats tels que la soupe miso et la sauce tare japonaise classique.
Comparaison avec le bouillon
Le dashi japonais est souvent comparé au bouillon que nous connaissons dans la cuisine française. La plus grande similitude est peut-être que les deux préparations consistent à extraire la saveur d'un produit et à la transférer dans de l'eau. C'est pourquoi il est aussi officiellement appelé Niban-dashi, ce qui signifie littéralement : cuire pour obtenir de la saveur. Sauf que le bouillon utilise un produit brut comme la viande ou les carcasses. Le dashi est une préparation à base de produits préparés, généralement séchés. De plus, le bouillon nécessite un long temps de préparation, alors que le dashi est généralement prêt très rapidement.
Plus que du kombu et du katsuobushi
Le dashi tel que nous le voyons aujourd'hui sur les menus est apparu au XXe siècle, avec l'émergence de la saveur umami. Mais le dashi n'est pas toujours constitué uniquement de kombu et de katsuobushi. La cuisine japonaise propose une grande variété de dashi. Comme un Niboshi, qui est un dashi à base de sardines séchées. Ou un Ago, qui est fait de poissons-mouches. L'umami typique d'un dashi est formé par les glutamates (un acide aminé) libérés lors de la préparation. Mais cette saveur ne doit pas nécessairement provenir du poisson fumé. Le dashi est issu de l'ère bouddhiste Shojin et est d'origine végétarienne. De nombreux dashis sont donc basés, par exemple, sur des légumes tels que le shiitake et les pelures de divers légumes tubéreux. Cependant, ils sont souvent séchés, fumés ou torréfiés afin d'en tirer le maximum de saveur.
Une simplicité aux multiples possibilités
Les Japonais avaient peu de produits à leur disposition, mais cela ne les empêchait pas de préparer de délicieux plats. Avec quelques bonnes recettes basiques de dashi, vous pouvez varier les plaisirs. Le dashi, par exemple, constitue une bonne base pour le ponzu (sauce japonaise à base d'agrumes), qui est généralement mélangé à du shoyu (sauce soja). C'est également un excellent ingrédient pour les marinades et les sauces où l'on souhaite ajouter un élément umami.
4 recettes basiques pour le dashi
- Shojin-dashi : 1,2 litre d'eau, 15 g de shiitake, 35 g de kombu.
- Dashi de canard : 1,5 kg de carcasse de canard rôti, 2 cs de sel, 1 tige de poireau, 100 g de carotte, 50 g de racine de gingembre, 3,6 litres d'eau, 36 cl de saké.
- Dashi de légumes : 400 g de légumes (dont chou blanc, racine de lotus, carotte), 20 g de kombu, 2 litres d'eau.
- Dashi d’anguille : 1,2 litre d'eau, 250 g d'anguille fumée, 100 g de carotte, 30 g de kombu.
Vous voulez commencer tout de suite avec l'une de ces recettes ? Découvrez les ingrédients pour les préparer vous-même ou travaillez avec nos variétés prêtes à l'emploi. Vous souhaitez découvrir d'autres produits japonais de qualité ? En savoir plus sur les espèces de poissons, les crustacés et le shoyu japonais.
