Pourquoi les Japonais préfèrent manger du poisson abattu selon la méthode ikéjimé
Quel est le meilleur poisson ? Selon les Japonais, il s'obtient en abattant le poisson selon la méthode ikéjimé. Cette méthode d’abatage est moins stressante et moins douloureuse, par rapport aux méthodes traditionnelles. Elle permet de conserver le poisson deux fois plus longtemps et de préserver la qualité de chair.
Un poisson d'une fraicheur ingégalable
Le Japon est un pays où la qualité est primordiale. Cela se reflète dans la préparation des plats. Il suffit de regarder comment un sashimi est accompagné uniquement de sauce soja et de wasabi. Le poisson doit donc être d'une extrême fraîcheur : mort mais encore avec une "chair vivante". Pour ce faire, la méthode ikéjimé est la meilleure. Apprenez en plus sur la méthode d’abatage ikejime.
Moins de stress, plus d'umami
La saveur umami du poisson est dû à une substance naturelle : l’inosinate qui est libérée par le nucléotide adénosine triphosphate (ATP) dès que le poisson meurt. Le terme ATP n’est probablement pas familier mais garder simplement à l’esprit le lien entre l’ATP et la qualité du goût du poisson. En effet, plus un poisson contient d'ATP lorsqu'il est abattu, plus il contient d'inosinate et donc son goût sera meilleur. L'ATP est l'énergie qui déclenche les réponses musculaires du poisson. Si un poisson meurt dans des conditions stressantes, par exemple en luttant, en l'étouffant, il devient rapidement raide. Les fibres musculaires se déchirent et les membranes cellulaires se désagrègent. Cela entraîne une perte d'inosinate et donc d'arôme. Les conditions dans lesquelles le poisson meurt ont une incidence majeur sur la saveur.
Une mort plus lente pour un meilleur goût
Plus la mort du poisson est « humaine », plus il met de temps à se raidir. Les muscles se contractent lentement et sans rompre. Après le raidissement du corps, la chair de poisson retrouve sa structure d'origine. L'ikejime consiste à neutraliser le système nerveux du poisson vivant avant de le saigner. Evitant ainsi au poisson toute souffrance. Cela implique de faire pénétrer un fil métallique : le tegaki pour neutraliser le cerveau et le cordon spinale tout en laissant le cœur battre. S’ensuit l’étape de la saigné, afin de préserver la chair et la fraicheur du poisson.
Le sang accélère la décomposition, la saigné permet alors au poisson de se conserver plus longtemps, d’avoir un meilleur goût et d’avoir une couleur plus claire.
La méthode ikéjimé en Europe
L'Ikejimé est également de plus en plus utilisé en Europe. Aujourd'hui, certains pêcheurs professionnels pratiquent l'ikéjimé sur leur bateau. Certains chefs ayant un aquarium dans leur restaurant, comme David Martin à Bruxelles, utilisant l'ikéjimé dans sa cuisine. A Paris, nous connaissons même le poissonnier, Ebisu, qui pratique l'ikéjimé sur demande.
Découvrez comment abattre un poisson en utilisant la technique japonaise ikéjimé ou découvrez les sauces les plus savoureuses, riches en umami, pour accompagner vos plats de poisson.
