Waarom Japanners het liefst iké-jimé geslachte vis eten
De allerlekkerste vis? Die krijgt je volgens de Japanners door de vis iké-jimé te slachten. Deze manier van doden is minder stresserend en minder pijnlijk dan het verstikken op ijsblokjes of verdrinken in een net, het zorgt dat de vis twee keer zo lang houdbaar is én haalt de beste smaak naar boven.
Levend dood op het bord
Japan is een land waarin alles draait om kwaliteit. Dat zie je terug in de minimalistisch opgemaakte gerechten. Kijk maar naar een sashimi die alleen door sojasaus en wasabi wordt begeleid. De vis moet daarom van een extreme versheid zijn: dood, maar met nog ‘levend vlees’. Om dat te bereiken, is de iké-jimé-methode de beste manier. Ontdek hoe de meester iké-jimé in drie stappen uitvoert.
Minder stress, meer umami
De umamismaak in een vis komt uit de natuurlijke stof inosinate. Een stofje dat vrijkomt zodra de vis doodgaat vanuit de nucleotide adenosinetrifosfaat (ATF). Die term kent vast niet iedereen, dus dat leggen we graag even uit. Want hoe meer ATF een vis bevat wanneer hij gedood wordt, hoe meer inosinate hij bevat en hoe beter de vis zal smaken. De ATF is namelijk de energie die spierreacties van de vis op gang brengt. Gaat een vis dood onder negatieve condities, bijvoorbeeld door te vechten, stressen, verdrinken of verstikken, dan wordt hij snel stijf. Zo snel dat de spiervezels scheuren en de celmembranen kapot gaan. Hierdoor verlies je inosinate en dus smaak. De omstandigheden waarin de vis sterft hebben daarmee grote impact op de smaak.
Een trager bestervingsproces zorgt voor een betere smaak
Hoe ‘humaner’ de vis sterft, hoe langer het duurt voordat hij verstijft. De spieren spannen zich langzaam en zonder breuk. Na de lijkstijfheid zal het visvlees zijn originele structuur terugvinden. Doordat je bij iké-jimé met de tegaki, een lange metalen staaf, door de hersenen en daarna door het ruggenmerg gaat, wordt het zenuwstelsel volkomen vernietigd. Er gaan geen zenuwimpulsen meer door het vlees en dus krijgt het vlees de informatie niet dat het dood is. Het onvermijdelijke rottingsproces wordt daarmee aanzienlijk vertraagd. Ook het laten leegbloeden bij de iké-jimé-techniek heeft een functie. Bloed is verantwoordelijk voor de ‘vissmaak’ en versnelt het rottingsproces. Dus door de vis zo snel mogelijk leeg te laten bloeden, blijft de vis langer houdbaar, smaakt-ie beter en is de vis lichter van kleur.
Iké-jimé in Europa
Iké-jimé wordt ook in Europa steeds meer toegepast. Tegenwoordig voeren enkele professionele vissers de iké-jimé op hun boot uit. Sommige chefs met een aquarium in hun zaak, zoals David Martin in Brussel, passen iké-jimé à la minute toe in hun keuken. In Parijs kennen we zelfs een visboer, Ebisu, die de iké-jimé op bestelling in zijn winkel toepast.
Lees hoe je een vis volgens de Japanse techniek iké-jimé slacht of ontdek de lekkerste umamirijke sauzen voor bij je visgerechten.
