Dashi is geen gerecht, maar wat dan wel?

 Op tal van menukaarten staat dashi aangeduid als gerecht. Dat is incorrect. Dashi is namelijk een ingrediënt. Sterker nog: de Japanse smaakmaker is een van de belangrijkste ingrediënten om smaak en signatuur aan gerechten te geven. Ontdek wat dashi wél allemaal is en wat het voor jouw keuken kan betekenen.
 

Ontstaan vanuit zuinigheid
Dashi is mede ontstaan door het jarenlange Japanse isolement van de rest van de wereld. Dat bracht veel armoede met zich mee, waardoor mensen zuinig omgingen met de ingrediënten die land en zee hen gaven. Om écht alles uit een product te halen besloot men de ingrediënten kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (schaafsels van de gedroogde, gefermenteerde bonitovis) te laten trekken. De eerste trek, de Ichiban, is helemaal helder. De tweede trek, de Niban-dashi, geeft een troebeler resultaat doordat je alle ingrediënten opkookt. Die reductie wordt, bijvoorbeeld in combinatie met de intensiteit van sojasaus, weer gebruikt om andere gerechten zoals misosoep en de klassieke Japanse saus tare mee op smaak te brengen.
 

Vergelijking met bouillon
De Japanse dashi wordt vaak vergeleken met de bouillon zoals we die kennen uit de Franse keuken. De grootste overeenkomst is wellicht dat het bij beide bereidingen draait om de extractie van smaak uit een product en dat overbrengen naar water. Vandaar dat het officieel ook Niban-dashi heet, wat letterlijk betekent: koken om smaak te verkrijgen. Alleen wordt bij bouillon een rauw product zoals vlees of karkassen gebruikt. Bij dashi gaat het om een bereiding uit bereide - meestal gedroogde - producten. Daarnaast vergt bouillon een lange bereidingstijd terwijl dashi over het algemeen zeer snel klaar is. 
 

Meer dan kombu en katsuobushi
De dashi zoals we die nu veelal zien op menukaarten is ontstaan in de 20e eeuw, toen de smaak umami opkwam. Maar dashi bestaat niet altijd alleen maar uit kombu en katsuobushi. De Japanse keuken kent verschillende dashi’s. Zoals een Niboshi, dat is een dashi op basis van gedroogde sardines. Of een Ago, die gemaakt is van vliegvis. De typische umami in een dashi wordt gevormd door de glutamaten (een aminozuur) die vrijkomen bij de bereiding. Maar die smaak hoeft niet altijd uit gerookte vis te komen. Dashi stamt uit het boeddhistische tijdperk Shojin en heeft een vegetarische achtergrond. Veel dashi’s zijn daarom op basis van bijvoorbeeld groenten zoals shiitake en schillen van diverse knolgewassen. Wel zijn die vaak gedroogd, gerookt of gebrand om de meeste smaak uit de producten te kunnen halen.
 

Eenvoud met vele mogelijkheden
De Japanners hadden vroeger weinig producten tot hun beschikking, maar dat belemmerde Japanners niet om lekker eten te bereiden. Met een aantal mooie basisrecepten van dashi kun je onwijs veel kanten op. Dashi is bijvoorbeeld een goede basis voor ponzu (Japanse citrussaus), dat meestal wordt vermengd met shoyu (sojasaus). Daarnaast is het een zeer geschikt ingrediënt in marinades en sauzen waar je een umami-element aan wilt toevoegen.
 

4 basisrecepten voor dashi

• Shojin-dashi: 1,2 liter water, 15 g shiitake, 35 g kombu.
• Eend-dashi: 1,5 kg gebrand eendenkarkas, 2 el zout, 1 preistengel, 100 g wortel, 50 g gemberwortel, 3,6 liter water, 36 cl sake.
• Groenten-dashi: 400 g groenten (o.a. witte kool, lotuswortel, peen), 20 g kombu, 2 liter water.
• Paling-dashi: 1,2 liter water, 250 g gerookte paling, 100 g wortel, 30 g kombu.

Meteen aan de slag met een van deze recepten? Ontdek de ingrediënten om het zelf te maken of werk met onze kant-en-klare varianten.

Andere mooie Japanse producten ontdekken? Lees meer over Japanse vissoorten, schelpdieren en shoyu.